ОШИБКИ ПРИ ПОСОЛЕ. Ветчина говяжья варено-копченая или вареная? Как правильно?
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
Купить посолочную смесь "Мясницкая соль" - https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
________
Вареная имеется в виду принятое для колбас название процесса термообработки в духовом шкафу, прошедшая три этапа: ОБСУШКУ - ОБЖАРКУ - ВАРКУ
Варено-копченая – прошедшая термообработку в коптильном шкафу, также в три этапа: ОБСУШКА - ОБЖАРКА с дымом - ВАРКА
Сырье:
Говядина в/с – 1 кг
Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода – 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма
смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
сахар (2…5 гр)
аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
Оборудование:
Инъектор для введения рассола
Дымогенератор
Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)
Контроллер температуры
Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.
Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 3-4 дня.
Для коптильни нужно строго соблюсти два условия:
1. Сырье перед термообработкой не должно быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух.
При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне или в духовке, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).
2. Также, мясо не должно холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.
!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.
Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри окорока.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.
После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.
Термообработка в духовке проходит по тем же этапам, но без подачи дыма.
Перед подачей на стол и нарезкой продукт нужно обязательно охладить!
_____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
Watch video ОШИБКИ ПРИ ПОСОЛЕ. Ветчина говяжья варено-копченая или вареная? Как правильно? online, duration hours minute second in high quality that is uploaded to the channel ЕМКОЛБАСКИ 16 June 2019. Share the link to the video on social media so that your subscribers and friends will also watch this video. This video clip has been viewed 143,232 times and liked it like visitors.
