Кабаносси - правильная копченая колбаса из Польши.
Купить смесь приправ для Кабаносси https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
Данная смесь приправ создана по мотивам оригинального вкуса Кабаносси, имеет присущие этому виду колбасы сочетания пряностей.
Кабаносси - полукопченая колбаса родом из Польши. Острая, ярко-пряная копченая колбаса с паприкой, красным острым перцем и тмином с оригинальным рисунком, состоящем из фаршей разной фракции.
Однако, не стоит путать с Кабанос (сырокопченые тонкие колбаски в бараньей череве, похожие на Охотничьи или кнуты). Кабаносси набиваются обычно в свиную череву калибром 32-38 мм.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
___________________
Сырье:
Свиная грудинка (жирность 25-30%) – 500 гр
Свиной окорок – 500 гр
Ингредиенты:
Нитритная или Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Фосфат пищевой – 3 гр (использовать по желанию)
Смесь приправ «Кабаносси» – 10 гр
Оболочка: свиная черева калибром от 30 до 40 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Шприц колбасный
Технология.
1. Измельчение и фаршесоставление
Грудинку перед измельчением на мясорубке нужно подморозить, но так, чтобы она оставалась мягкой.
С помощью мясорубки измельчить мясо в таком порядке:
грудинку измельчить через решетку 8-10 мм;
окорок 250 гр (половину от рецептурного количества) – через решетку 3 мм;
окорок 250 гр (вторую половину от рецептурного количества) – через решетку «мерседес».
Смешать все сухие ингредиенты с измельченным нежирным сырьем (окорок). Активно вымешивать фарш до приобретения клейкого состояния фаршем (фарш должен плохо отлипать от рук).
Только после этого можно добавлять жирную часть фарша из грудинки. С грудинкой фарш мешать долго уже не нужно. Просто нужно добиться равномерного распределения грудинки по уже приготовленному ранее фаршу. Долгое вымешивание теплыми руками может чрезмерно растопить жир, что может сказаться в последствии на контрастности «колбасного рисунка», в котором по задумке кусочки жира должны четко выделяться своей белизной.
2. Набивка
Фаршемассу набить в оболочку. Свиную или баранью череву нужно предварительно замочить перед набивкой или промыть (смотрите рекомендации на упаковке оболочки).
Набивать рекомендуется колбасным шприцом, так как при набивке через колбасную насадку с помощью мясорубки жир с большой вероятностью перетрется, что обязательно скажется на рисунке и еще, возможно, повлечет за собой «отек под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой.
3. Термообработка
«Классическая» в термокамере – колбаса в ролике сделаны так.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора
(конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до достижения 37…42 град. внутри
продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально
«плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри продукта.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри теромкамеры до достижения 69…72 град. внутри
колбасы. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения).
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора
(конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри
продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град.
до достижения 55…60 град. внутри колбасы.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1
см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом
этапе не обязательна или может быть минимальной.
_________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
Watch video Кабаносси - правильная копченая колбаса из Польши. online, duration hours minute second in high quality that is uploaded to the channel ЕМКОЛБАСКИ 29 September 2019. Share the link to the video on social media so that your subscribers and friends will also watch this video. This video clip has been viewed 46,325 times and liked it 1.3 thousand visitors.
