Молочная ГОСТ. Та самая колбаса своими руками на 8 марта.
Обсудить этот рецепт на форуме:http://www.emkolbaski.ru/community/to...
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смесь приправ, целлюлозную оболочку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете также в ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ . Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, дымогенераторы или фаршемесы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
__
Ингредиенты:
1. Говядина 1 сорт – 350 гр
2. Свинина полужирная – 600 гр
3. Яичный порошок – 20 гр
4. Молоко сухое – 30 гр
5. Нитритная соль + Поваренная в соотношении 50/50 – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)
6. Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр
7. Фосфат пищевой – 3 гр
8. Вода – 200 мл
Оболочка – целлюлозная 65 мм. Подойдет также любая оболочка калибром более 60 мм
Оборудование:
Резак для мяса (желательно)
Колбасный шприц (обязательно)
Мясорубка
Мощный блендер (куттер)
Термометр с металлическим щупом
Термометр для духовки
Духовка, желательно электрическая с режимом конвекции
Технология:
Первичное измельчение мяса можно провести двумя способами.
1 способ. Замороженное говядину и свинину порубить на слайсы и измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.
2 способ. Охлажденные говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга и подморозить до t = -3…-5 град. внутри фарша. Фарш должен оставаться пластичным, но края должны затвердеть.
Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.
При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не выше 12 град. Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при термообработке существует большая вероятность получить брак – бульонный отек под оболочкой.
Термообработка для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)
Этап 1. Обсушка.
Проводить в духовке при 60 град. в течение 20 мин. желательно проводить с конвекцией.
Этап 2.Варка.
Проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе нужно в момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. налить в поддон духовки горячей воды.
Термообработка для непроницаемой (полиамидной) оболочки:
Нагревать в горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 70 град. Это можно удобно делать в сувиде (погружной термостат) – новинка ЕМКОЛБАСКИ.
Перед нарезкой обязательно охладить. Можно погрузить для этого в холодную воду.
Watch video Молочная ГОСТ. Та самая колбаса своими руками на 8 марта. online, duration hours minute second in high quality that is uploaded to the channel ЕМКОЛБАСКИ 03 March 2018. Share the link to the video on social media so that your subscribers and friends will also watch this video. This video clip has been viewed 59,258 times and liked it 1.4 thousand visitors.
