Торт "Слоны в Африке"
Я уже рассказывала вам про свою замечательную немецкую кондитерскую книгу 1936 года (ребята на видео перепутали дату), когда делилась рецептом "Саксонского Штоллена" • Рождественский Саксонский Штоллен .
В этой книге был интересный вкладыш, а именно схема шоколадной скульптуры 2D - слоны и пальмы с кокосами.
А мои студенты Института Гастрономии, Борис Десятов и Артем Доступов, обожают эксперименты и работу с шоколадом. Поэтому я предложила им придумать тематический торт и воссоздать эту скульптуру, как украшение. Ребята оцифровали картинку, уменьшили ее, чтобы она не раздавила десерт под своим весом, и приготовили настоящий шедевр!
-----------------------------------------------------------------------------------------
Конфи манго-банан :
76 гр бананы
106 гр пюре манго
10 гр сок лайма
20 гр пюре маракуйи
8 гр сахар
1,6 гр желатин
цедра лайма
Лист желатина замочить в воде. Соединить и нагреть пюре, сок лайма, сахар, цедру. Добавить нарезанный банан и желатин. Заморозить.
Бисквит Джоконда :
55 гр миндальной муки
25 гр муки
55 гр яиц
20 гр желток
42 гр сахарная пудра
32 гр белок
25 гр сахар
цедра лайма
Смешать миндальную муку, муку, сахарную пудру и яйца с желтком. Отдельно взбить белок с сахаром, объединить с яично-мучной массой. Выпекать при 180 градусах 15 минут.
Хрустящий слой :
25 гр белый шоколад
10 гр растительное масло
15 гр вафельная крошка
5 гр кокосовая стружка
10 гр рисовые шарики
Растопить шоколад и смешать с маслом. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать.
Мусс манго :
160 гр пюре манго
15 гр пюре маракуйи
160 гр сливки 33%
5 гр желатин
30 гр пастеризованные яичные белки
30 гр сахар
15 гр вода
Лист желатина замочить в воде. Взбить сливки до мягких пиков. Сварить сироп из сахара и воды до 120 С. Пока сироп варится, начать взбивать яичный белок до пористого состояния. Затем медленно начать вливать в белки сироп, продолжая взбивать. Взбить до жестких пиков на быстрой скорости.
Смешать два вида пюре, ¼ смеси нагреть, добавить желатин. Добавить оставшееся пюре и охладить до 30 С.
Аккуратно смешать пюре и взбитые белки, затем вмешать взбитые сливки. Собрать торт и заморозить.
Зеркальная глазурь :
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенки
15 г желатина 180 Bloom
150 г белого шоколада
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С. Вылить горячую жидкость во вторую смесь (сгущенка, шоколад, набухший желатин). Пробить блендером.
--------------------------------------------------------------------------------------
Подписывайтесь, чтобы не пропустить самое интересное из кулинарного мира :
Телеграмм Института: https://t.me/gastronomy_inst
Мой телеграмм: https://t.me/niksya_nt
Сайт с рецептами: https://www.niksya.ru
Смотрите видео Торт "Слоны в Африке" онлайн, длительностью часов минут секунд в хорошем качестве, которое загружено на канал Nina Tarasova 01 Январь 1970. Делитесь ссылкой на видео в социальных сетях, чтобы ваши подписчики и друзья так же посмотрели это видео. Данный видеоклип посмотрели 7,466 раз и оно понравилось 650 посетителям.
